Виноград (лат. Vítis) - рід рослин сімейства Виноградні.
Ботанічний опис
Пагони винограду називаються виноградною лозою. Насіння винограду дає в перший рік після проростання невеликий пагін. Із бруньок в пазусі його листя виростають на наступний рік подовжені, добре розвинені пагони, а далі, на майбутній рік, кожна брунька цього пагона дає більш кволі паростки, які до осені завмирають до нижньої своєї бруньки, так що від нього залишається тільки одне нижнє міжвузля - скорочений пагін.
Єдина брунька укороченого пагона розвиває в наступний вегетаційний період потужні подовжені пагони, які, у свою чергу, приносять потім укорочені пагони.Подовжені пагони цвітуть і плодоносять, а укорочені ні.У культурі, завдяки короткому підрізуванню винограду, це чергування укорочених і подовжених пагонів непомітно, і рослина цвіте і плодоносить щороку.
Квітки дрібні, зібрані в суцвіття (складна кисть або волоть).У залежності від наявності у квітці чоловічої і жіночої частини і ступеня їх розвитку розрізняють такі типи квіток: істинно-жіночий, чоловічий, двостатеві, функціонально чоловічий, функціонально жіночий. Три останніх типи є у винограду основними. Квітка двостатевого типу характерна для переважної більшості культурних сортів.
Плоди - кулясті або яйцевидні ягоди, зібрані в більш-менш пухкі (рідко щільні) грона. Забарвлення ягід сильно варіює залежно від сорту (жовті, зеленуваті, темно-сині, фіолетові, чорні та ін.)
Ботанічна класифікація
Рід Vitis представлений 70 видами і ділиться на два підроди: Euvitis Planch і Muscadinia Planch. У підрід Euvitis Planch входить 68 видів, які з урахуванням ареалів їх походження і поширення, а також за сукупністю ботанічних і морфолого-анатомічних ознак і властивостей діляться на 3 групи:
- європейсько-азіатську;
- американську;
- східно-азіатську.
Рід виноград, що відноситься до сімейства Виноградових (Vitaceae), містить близько 70 видів, поширених в помірній зоні Європи, Азії, Північної Америки. М. І. Вавілов визначив такі основні центри походження винограду і введення його в культуру:
- середньоазіатський, що охоплює Північно-Західну Індію, Афганістан, Таджикистан, Узбекистан, Західний Тянь-Шань;
- Переднеазіатський, що охоплює внутрішню Малу Азію, Закавказзя, Іран і гірську частину Туркменістану. У цьому регіоні виноград представлений величезним розмаїттям культурних і диких форм.
До європейсько-азійської групи відносять один вид: Vitis vinifera L., який включає в себе підвиди Vitis vinifera subsp.sativa (виноград культурний), який дав величезну кількість культурних сортів, і Vitis vinifera subsp. silvestris (Виноград лісовий).
А. М. Негруль з урахуванням особливостей морфологічних та біологічних ознак культурних сортів розробив класифікацію сортів винограду виду Vitis vinifera L., в якій всі культивовані сорти розділені на три еколого-географічні групи:
- східна група Vitis vinifera convar. orientalis NEGR.
- західноєвропейська група Vitis vinifera convar. occidentalis NEGR. узбережжя Чорного моря Vitis vinifera convar. pontica NEGR.
Американську групу складають 28 видів. У виноградарстві ці лози широко використовують як підщепи. Серед них найбільш відомі Vitis rupestris, Vitis riparia і Vitis labrusca.Останній є родоначальником більшості північноамериканських сортів винограду з характерним суничним ароматом, який називають «ізабельний» або «лисячий» (культивування з середини XVII століття).
Східно-азіатська група об'єднує 39 видів, на сьогоднішній день мало вивчених. Найбільш відомий і поширений з них - Амурський виноград (Vitis amurensis). У свою чергу Амурський виноград ділять на три екотипи: північний екотип (виростає на широті м. Хабаровська), південний екотип (виростає на широті м. Владивостока) і китайський екотип (розповсюджений у південних районах Китаю).
Сорти винограду
Сорт винограду - нижча систематична одиниця культурного винограду, що характеризує відмінну сукупність морфологічних, біологічних і господарських ознак. Всього на території Росії і країн СНД виростає більше 3000 сортів винограду. За походженням, методам селекції та біологічними особливостями розрізняють:
- сорти-популяції - це найчастіше старожитні, місцеві сорти, являють собою сукупність клонів, що зберігають місцеві ознаки і пристосованість до певних умов;
- сорти-клони - це вегетативне потомство, виділений серед рослин за однією цінною ознакою (рідше за кількома). Суміші клонів - більшість культивованих сортів.
- сорти-гібриди - спеціально відібране потомство від схрещування двох або декількох рослин, що успадкувало цінні властивості від батьків.
За властивостями ягід і переважного використання одержуваної з них продукції сорти винограду поділяються на:
- столові сорти. Їх вирощують в основному для споживання у свіжому вигляді. Це звичайно крупноягідні сорти привабливого зовнішнього вигляду і дуже високих смакових якостей;
- технічні сорти. Їх вирощують для виготовлення вина, соків та ін Головна відмінна особливість таких сортів - високий відсоток соку в ягоді (75-85% від її загальної маси). Грона і ягоди невеликі, у більшості технічних сортів досить висока врожайність;
- безнасінні сорти. Їх вирощують для споживання в свіжому вигляді та отримання сушеної продукції;
- універсальні сорти. Ці сорти вирощують і для споживання у свіжому вигляді, і для переробки. За розмірним характеристикам грон і ягід універсальні сорти крупніше технічних, але дрібніші столових мають достатньо соковиту м'якоть.
По терміну дозрівання ягід сорти винограду діляться на сім груп. За основу такого поділу покладено наступне: скільки проходить днів від розпускання бруньок до повної зрілості ягід. За цією ознакою сорту бувають:
- надранні (до 105 днів),
- дуже ранні (105-115 днів),
- ранні (115-125 днів),
- ранньосередні (125-130 днів),
- середні (130-135 днів),
- середньопізні (135-140 днів)
- дуже пізні (більше 140 днів).
За смаком сорти винограду діляться на чотири групи:
- Звичайний смак. Представляє собою поєднання солодощі і кислоти в різних співвідношеннях, без будь-яких інших відмінних рис. Серед сортів винограду з звичайним смаком іноді виділяють групу сортів з нейтральним смаком, який часто називають «простий».
- Мускатний смак. У смаку і ароматі більш-менш ясно виражений мускатний відтінок.
- Пасльоновий смак. Є трав'янистий присмак, що нагадує смак ягід пасльону.
- Ізабельний смак. Відчувається більш-менш сильно виражений характерний присмак, що трохи нагадує суничний, ананасовий або чорносмородиновий. Цей присмак властивий для ягід всіх сортів американського виду Vitis labrusca L., типовим представником яких є широко поширений сорт Ізабелла (звідси і пішла назва «ізабельних»). Сорти з ізабельних присмаком найчастіше мають слизову м'якоть.
Наука, що займається вивченням генотипів - сортів, форм і клонів - на рівні популяцій і видів, а також дослідженням закономірностей мінливості ознак і властивостей під впливом умов середовища і діяльності людини називається Ампелографія.
- Мускати - група сортів винограду з сильним характерним («мускатним») ароматом ягоди, що нагадує мускус.
- Рислінг - білий сорт винограду, а також сорт вина, що виготовляються з нього.
- Фетяска - технічний сорт винограду і вино з цього сорту.
- Ізабелла - американський сорт винограду, ягоди чорні, із слизистою м'якоттю і специфічним запахом, дозрівають пізно, споживаються свіжими; використовуються у виноробстві. Останнім часом, у зв'язку з підвищеним вмістом метанолу у винах, вироблених з даного сорту, заборонений до використання в комерційному виноробстві в США і країнах Євросоюзу.
Зараз у світі налічується більше 8000 сортів.
Сировина для виноробства
До воскової поверхні шкірки винограду, яку називають пруін, прилипають мільйони мікроорганізмів, серед яких знаходяться і різноманітні дріжджові грибки. Ці мікроорганізми створюють на виноградній шкірці інеевий ефект, відомий як «пушок». Якщо виноградину розчавити, то почнеться спиртове бродіння, причиною якого є присутність дріжджових грибків, які харчуються виноградним цукром.Травні ферменти дріжджових грибків розщеплюють виноградний цукор, щоб запастися енергією, а побічними продуктами цього процесу є вуглекислий газ і спирт (останній - за відсутності доступу кисню).
Виноградні вина готують з технічних (винних) сортів винограду, які займають велику частину виноградників світу.Технічні сорти винограду повинні добре накопичувати цукор при помірному зниженні кислотності, легко піддаватися промисловій переробці. Кращі вина роблять з сортів винограду, що належать до європейського Vitis vinifera - Каберне Совіньон, Рислінг, Шардоне, Шираз, Неббіоло. Нові гібридні технічні сорти, за якістю виробленого вина, наближаються до них. Для приготування різних типів вин використовуються певні сорти винограду, що відповідають спеціальним вимогам.
Основні компоненти плодів винограду і виноградного соку
- Флавоноїди
- Цукор
- Вітаміни
- Органічні кислоти
Хвороби та шкідники винограду
- Оїдіум. Грибна хвороба, збудник Uncinula necator.
- Мілдью (несправжня борошниста роса). Грибна хвороба, збудник Plasmopara viticola.
- Біла гниль винограду. Грибна хвороба, збудник Coniothyrium diplodiella.
- Сіра гниль. Грибна хвороба, збудник Botritis cinerea.
- Чорна гниль. Грибна хвороба, збудник Guignardia Bidwelii.
- Антракноз. Грибна хвороба, збудник Gloesporium ampelophagum.
- Церкоспоріоз. Грибна хвороба, збудник Cercospora vitis і деякі інші види грибків того ж роду.
- Параліч лози, ескалаторів. Однією з причин захворювання є грибок Stereum hirsutum. Деревина ураженої частини має жовтий колір.
- Коренева гниль. Грибна хвороба, основний збудник Rosellinia necatrix.
- Меланоз. Грибна хвороба, збудник Septoria ampelina.
- Некроз. Це фізіологічна хвороба, не пов'язана з діяльністю мікроорганізмів. Некроз характеризується омертвінням тканин деревини.
- Хлороз. Може бути інфекційним і неінфекційних. Інфекційний хлороз є вірусним захворюванням, причому вірус може передаватися різними шляхами: через грунт, щеплення та переносників. Неінфекційний хлороз є фізіологічним захворюванням, викликаним несприятливими грунтовими умовами і як наслідок - порушенням обміну речовин.
- Рак. Бактеріальне захворювання, збудник Bacterium tumefaciens.
- філоксера. Шкідник, коренева попелиця.