пʼятниця, 10 лютого 2012 р.

Рислінг

         
Походження
Рислінг (нім. Riesling) – сорт білого винограду. Рислінг –  є досить ароматним сортом винограду. Використовується цей сорт для виготовлення широкого спектру вин -  сухі, десертні і навіть ігристі вина.
Батьківщиною Рислінгу є Німеччина. Вперше цей сорт винограду згадується в ХV столітті в долинах Рейну (Rüsselheim 1435, Bingen 1463) и Мозеля (1464/1465). В 1435 році управляючий графа Катценельнбогена заклав біля південної стіни замку  Руссельсхаймб новий виноградник. Садженці для цього він придбав за 22 шиллінги.

Агротехніка
Рислінг – виноград характеристики якого, найкраще розкриваютья у прохолодних кліматичних умовах. Він достигає пізно, і при цьому не втрачає освіжаючої кислотності. Сприятливо на Рислінг впливає холодна зима. Під час зими лоза повністю «засинає» і набирає сили для періоду вегетації. Даний сорт винограду не є вибагливим до грунту, але від складу грунту і залежить аромат і смак самиг ягід, ну і в кінцевому результаті букет смаків і ароматів виготовленого з Рислінгу вина. Шкірка ягід досить товста. Цей сорт легко уражається грибком, який отримав назву Botrytis cinerea (благородна гниль). За сприятливих погодних умов уражені цим грибком ягоди дозволяють виготовляти солодкі й ароматні вина. Грибок, утворює пори у шкірці ягоди винограду, що призводить до випаровування частини води у ягодах, тим самим збільшуючи питому вагу цукрів та ароматичних речовин у плодах та згодом у винному суслі. Для того щоб даний процес відбувся правильно погода повинна бути не надто вологою, оскільки тоді ягоди винограду вражає сіра гниль і тоді такий виноград не придатний для приготування винного сусла.

Стилі вина
Винороби виготовляють з Рислінгу вина широкого спектру стилів – від сухих вин з високою кислотністю та низьким вмістом алкоголю до важких тягучих лікерних вин з яскравими ароматами і довгим післясмаком. Колір від солом`яного до темно-бурштинового. В Україні і Молдові Рислінг також є традиційним компонентом ігристих вин.
Завдяки високій кислотності та насиченим фруктовим ароматам, Рислінг має великий потенціал для витримки. Вина з Рислінгу рідко витримують у нових дубових діжках, бо аромати дубу погано впливають на букет вина. Навпаки, винороби використовують дуже старі (іноді віком понад 100 років) діжки, на внутрішній поверхні яких накопичено значний мінеральний осад, який виключає контакт вина з деревиною. Якісні рислінги після витримки набувають тонкого складного букету.


пʼятниця, 3 лютого 2012 р.

Як виготовити ігристе вино дома.

В 2010 році своє вино я розлив у пляшки. Залишилось тільки 1.5 відра вина яке було забраковане так як не вигралось докінця..Проте навесні 2011 року я помітив що воно почало грати далі, коли скуштував його - то був дивно вражений. Вино  мало злегка кислий присмак (сухе вино) і дуже приємний аромат..Ну і тут я вирішив поексперементувати - я розлив це вино в пляшки, але в кілька пляшок (використав пляшки від шампанського і закоркував так як на заводі)  додав столову ложку цукру і поставив у погріб..

У цьому (2012) році в мене було багато гостей, і вони випили все вино, залишилось тільки те що було колись забраковане. За ,майже, два роки на дні в пляшках з тим вином утворився осад з кристалів..Ну що ж робити? Я процідив його від осаду і подав на дегустацію до столу..Вино було неповторне - щось між сухим і напівсолодким, мало дуже приємний аромат..Але ще краще виявилось вино, до якого я при розливанні додав цукру..Коли це вино наливалось в бокали - то досить активно виділявся вуглекислий газ у вигляді бульбашок...А на смак нічим не поступалось магазинному шампанському, але мало перевагу в тому, що було виготовлене з натурального вина..

Отже виготовити ігристе вино не так уже й складно. Тим більше воно буде кориснішим від магазинного і набагато смачнішим. Виготовляти ігристе вино можна як з білого так і червоного винограду.Вдалих Вам експериментів!

четвер, 30 грудня 2010 р.

Як приготувати глінтвейн...

Глінтвейн (нім. Glühwein — гаряче вино) — гарячий напій, переважно виготовлений з червоного сухого вина з цукром чи медом та спеціями. Глінтвейн є традиційним зимовим напоєм у країнах Європи, особливо у Різдвяний час, для зігрівання. Отож підійшов час зимових канікул, Новорічних свят та Різдва – саме час поексперементувати з нашим недавновиготовленим молодим вном
Глінтвейн традиційно готується з червоного вина, яке нагрівається майже до кипіння, але кип’ятити його не слід. Потім до гарячого вина додаються спеції (кориця, гвоздика, чорний перець, імбир, лавровий лист, кардамон, а також можна додавати різні фрукти: яблука, апельсини тощо) та цукор чи мед. У скандинавських країнах також додають мигдаль та родзинки, цей варіант напою називають Ґлюґ (шведською Glögg — на відміну від німецького Glühwein, куди ці компоненти не входять).
Сталий рецепт глінтвейну відсутній і загалом скільки прихильників цього напою, стільки й рецептів. Для глінтвейну ідеально підходять червоні сухі або ж напівсухі неміцні вина. У деяких рецептах до вина додають коньяк чи ром.
Глінтвейн — гарний напій для хворих у період відновлення після хвороби.
Часто назва не перекладається з німецької, особливо мовою емігрантів і вживається термін Ґлювайн.

Отож приготування напою 

  • 750 мл червоного сухого вина
  • 1 апельсин
  • 5 бутончиків гвоздики
  • 1/4 ч.л. мускатного горіха
  • 1 паличка кориці (або 0.5 ч.л. меленої кориці)
  • 1 ч.л. меленого імбиру
  • 2-3 ст.л. цукру, а краще меду(все ж таки натурпродукт).
І це не остаточний рецепт, можна також використовувати аніс, душистий перец, кардамон. Також можна додати яблуко, ізюм, горіх.

Тепер потрібно всі спеції, які використовуємо при виготовленні Глінтвейну, змішати, потім додати 100мл. води і довести до кипіння. Зняти з вогню і відстояти 10 хвилин і процідити.
Далі наливаємо вино в каструлю, додаємо відвар зі спецій, цукор або мед, а також порізані фрукти (в даному рецепті апельсин), доводимо до кипіння, але ні в якому разі не кип'ятимо.
Все! Наш глювайн готовий. Вживати гарячим
Смачного!!!

пʼятниця, 24 грудня 2010 р.

Класифікація вин:


1) Класифікація вин в залежності від термінів витримки і використовуваних для цього ємностей 
високоякісні вина поділяються на 3 групи: 
- Витримані вина-вина покращеної якості з обов'язковою витримкою у великих стаціонарних ємностях, перед розливом у пляшки, не менше 6 місяців (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року). 
- Марочні вина - вина високої якості, тривалість витримки яких у великих стаціонарних ємностях повинна бути не менше 1,5 року для марочних столових вин і не менше 2 років для марочних міцних і десертних вин (рахуючи з 1 січня наступного за врожаєм року). 
- Колекційні вина - це кращі марочні вина, які після закінчення строку витримки в дубовій тарі або металевих резервуарах додатково розливаються в пляшки і витримуються в спеціальних умовах енотеці не менше трьох років. 

 2) Класифікація вин за змістом цукру 
- Столові сухі вина. Головна їхня особливість повна відсутність цукру і невисокий вміст спирту (10-12%). Виноматеріал, отриманий після бродіння, ніколи не спіpтуют. При виготовленні білих вин зброджується пpедваpітельно Відпресований з віногpада сік. По червоному ж способу вино роблять так: сік не відокремлюють від подрібнених ягід, а сбpажівают на мезге, тобто разом з ягодами. І тільки потім всю цю збродити масу віджимають під пресом. 
- Столові напівсухі, напівсолодкі вина. Такими вони стають від того, що пpоцесс бродіння штучно переривається різки охолодженням бродячого сусла. Пpи цьому в ньому накопичується 11-13% спіpта і залишається 3-8% цукру. 
- Кpепление (спеціальні) вина - У бpодящее сусло додається спіpт. Пpи цьому бродінням пpекpащается, і в суслі залишається pовно стільки несбpоженного цукру, скільки необхідно. Кpепленние вина діляться на міцне, десеpтние і ароматизовані. 
- Міцні вина. До міцним відносяться поpтвейн, мадера, херес, марсала. 
- Портвейн содеpжит, як пpаво, 17-20% спіpта та 7-14% цукру. Близько 10% спіpта - природного набpода, решта - спіpт внесений пpи спіpтованіі. Вперше цей напій був отриманий в Португалії, недалеко від міста Порто. Характерна особливість вина - тону сухофруктів в ароматі. Цього досягають за рахунок тривалої витримки вина в бочках, у приміщеннях (термокамерах) з високою температурою (до 40 градусів), або на вулиці (на сонячних майданчиках) у спекотний літній період. Тривалість витримки 1-2 роки. 

3) Класифікація вин за змістом спирту 
- Столові (натуральні) вина - отримують повним або частковим спиртовим бродінням виноградних грон, мезги або сусла і містять спирт етиловий отриманий в результаті природного бродіння. Вони містять 8,5-14% об. спирту. 
- Кріплені (спеціальні) вина - (міцні та десертні) виробляють шляхом неповного зброджування винограду, мезги або сусла з подальшим додаванням етилового спирту, а також з виноматеріалів із застосуванням спеціальних технологічних прийомів, що додають специфічні органолептичні властивості. Міцні вина містять більше спирту (17 - 20% об.) І менше цукру (до 14 г/100 мл), а десертні, навпаки, - менше спирту-12-17% об., І більше цукру-до 35 г/100 мл. 
  
4) Класифікація вина в залежності від якості і термінів витримки 
Всі вина в залежності від якості і термінів витримки діляться на дві групи: 
- Ординарні вина (звичайні типові) - це вина, що виробляються з різних сортів винограду. Для таких вин виростання винограду регіонально не регламентується. Вина виготовляються за загальноприйнятою технологією. Такі вина довго не зберігаються і їх реалізація, як правило здійснюється не пізніше, ніж через шість місяців після закладки його на зберігання (максимальна тривалість зберігання - до 1 липня наступного за збором врожаю року.). 
Ординарні вина, в залежності від термінів реалізації діляться: 
- Молоді вина - натуральні столові вина, що реалізуються до 1 січня наступного за врожаєм винограду року. 
- Вина без витримки - отримують так само, як і молоді, але реалізують після 1 січня наступного за врожаєм винограду року. 
- Високоякісні вина - це поліпшені за якістю вина, які виробляються в найбільш сприятливі для дозрівання винограду роки. Вони виходять з певних високоякісних сортів винограду, причому виростання винограду регіонально регламентується, і він культивується в певних регіонах (мікрозонах), де природою створені оптимальні умови для зростання конкретних сортів винограду. При зборі винограду, для цих вин, обов'язково проводиться ретельний контроль і відбір сировини за якістю цукристості і сортовому складу, і воно переробляється у місці збору врожаю. Вина виробляються за традиційними або спеціальними технологіями. Особливістю технології подібних вин є їх тривала витримка у великих (металевих цистернах або дубових бочках) або дрібних (скляних пляшках) ємностях, в результаті чого істотно підвищуються їх органолептичні властивості. Ці вина характеризуються постійним, високою якістю, що зберігається з року в рік. Спіртуозность (фортеця) високоякісних вин повинна становити не менше 10% об. 
  
5) Класифікація вина в залежності від вмісту вуглекислоти 
Один з головних ознак вин - вміст в них вуглекислоти. За цією ознакою виноградні вина поділяються на дві великі групи: 
- Тихі вина - не містять вуглекислоту або містять її в незначній кількості; 
- Ігристі або шипучі - мають СО2 в надлишку. 
Вина, що містять надмірну кількість вуглекислоти діляться на: 
- Штучно насичені вуглекислотою - газовані, насичені вуглекислотою шляхом первинного бродіння - натуральні ігристі і насичені вуглекислотою шляхом вторинного бродіння - ігристі вироблені класичним методом (бродіння в пляшках). 
- Ігристі вироблені традиційним методом (бродіння у великих герметично-закритих резервуарах). 
 6) Класифікація вина в залежності від кольору винограду 
- Білі вина - їх колір від світло-солом'яного із зеленуватим відтінком (молоді сухі) до темно - янтарного (десертні і кріплені.). З плином часу білі вина, при тривалій витримці змінюють своє забарвлення: сухі темніють і набувають темно-золотисте забарвлення, десертні і кріплені стають темно-бурштиновими. 
- Рожеві вина - забарвлення від світло-рожевого, тілесного до темно-рожевого, світло-рубінового. 
- Червоні вина - їх колір від темно-рубінового з фіолетово-сизуватим відтінком (молоді) до темно-гранатового з коричнево-цегляним відтінком у тонкому верхньому шарі (вікові). При тривалій витримці інтенсивність забарвлення червоних вин знижується і вікові вина завжди світліше молодих. 
  
  
Категорії вин: 
  
Німецькі: 
За законом, прийнятим ще в 1879 році, німецькі вина діляться за їх природному багатству і інтенсивності смаку на три категорії якості: 
  
- Deutschertafelwein - Німецьке столове вино. Воно повинне виготовлятися з винограду, зібраного в одному з регіонів Німеччини. Воно не зобов'язане проходити дегустаційний тест, але має відповідати законам про чисті продукти та описах товару, які дуже строгі. До столових вин відносяться Гордість лицарського замку, Танці виноробів, Вечірка, Блакитні небеса, Золоті небеса, Старий льох. 
- Qualitatswein b. A. (Скорочено - «К.б.А. / QbA») - Якісне вино з певного регіону.«Певним регіоном» може бути один з 13-ти офіційно встановлених виноробних регіонів. Для того, щоб увійти в ранг якісних вин, вино має відповідати всім вимогам регіону щодо сорти винограду, посадки, продуктивності до вмісту спирту. Кожен рік вина - кандидати на ранг Qba - проходять професійний дегустаційний тест (оцінюються колір, прозорість, запах і смак). Вина Qba є оплотом німецького виноробства. Це легкі, освіжаючі, з гарним букетом вина. З роками вони стають більш складними. Але будь-яке з цих вин можна з задоволенням випити і через рік після розливу в пляшки, і чим воно молодше, тим його смак свіже та приємніше. До цього класу належать вина: Молоко Мадонни, Чорна кішка, Родник Королеви-Жаби, Рислінг, Гора Міхаеля і ін 
- Qualitatswein mit Pradikat - («Квалітетсвайн міт предикат», - «KmP / QmP») - Якісні вина з відзнакою. Це специфічно німецьке явище. QmP - найвищий ранг для німецьких вин. Часто їх називають просто «предікатсвайн» Вони повинні надходити тільки з одного району (або одного виноградника) всередині певного регіону. Вина класу Q.m.P. - Елегантні, вишукані і довговічні. Предикат, або Відмінність, позначає одну з п'яти ступенів якості, які визначаються ступенем зрілості винограду на різних стадіях збору врожаю і вимагають набору певної кількості очок при проходженні дегустаційного професійного тесту: 
1) Кабінет (Kabinett) - вино, виготовлене з винограду, зібраного у звичний для збору врожаю час. Це найлегше і, як правило, саме сухе з п'яти категорій (наприклад, вино Гірське містечко). 
2) Шпетлезе (Spatlese) - вино, виготовлене з винограду пізнього збору, з ароматом доспілих ягід і завершеним смаком. Вино «Шпетлезе» виходить більш багатим, більш повним, з більш інтенсивним смаком, але не обов'язково солодким, можливо, з більш високим вмістом спирту, і коштує воно дорожче (напр., Рейнське Шпетлезе, Єпископ Майнський, Рислінг Шпетлезе, Грот Мідної гори Шпетлезе ). 
3) Ауслезе (Auslese) - вино зі спеціально відібраних грон винограду (наприклад, Сонячний годинник, Грот Мідної гори Ауслезе). 
4) Бееренауслезе (Beerenauslese) Вино з перестиглого винограду, ретельно відібраного вручну, з якого отримують рідкісні, ексклюзивні вина з неповторним смаком медовим-Різновидом Бееренауслезе є вина Айсвайн (Eiswein), які виготовляють з винограду, зібраного і віджатого під час перших заморозків. 
5) Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese) - вино, виготовлене з майже увяленного ягід, відібраних з грон винограду пізнього збору. Бееренауслезе і Трокенбееренауслезе - виключно рідкісні вина. Це вина для знавців, вони є одними з найдорожчих вин у світі і п'ються з особливої нагоди. Їх можна, як і інші німецькі вина, пити молодими, але вони досягають піку своєї досконалості тільки через 15-20 років, а деякі з них можна зберігати майже вічно. 
Французькі: 
Закони Франції визначають наступні категорії якості вин: 

- Vins de Table - Столові вина. Ці вина повинні містити не менше 8,5-9% спирту в залежності від району виробництва, але не більше 15%. Якщо вони є за походженням французькими винами (винами одного регіону або сумішшю вин декількох регіонів), то вони мають право називатися «Vin de table de France» - «французькими столовими винами». Якщо вони складаються з вин, вироблених у країнах ЄС, мова йде про «Суміші вин різних країн Європейського співтовариства». Якщо вони містять сусло з країн ЄС і вироблені у Франції, вони мають заголовок «Вино, отримане у Франції на базі винограду, зібраного в ... (назва країни або країн походження сусла)». «Купажі» з винами, імпортованими з країн, які не є членами ЄС, заборонені. Якість і характер Їдалень вин варіюються залежно від торгової марки. Фірми, які їх виробляють, прагнуть до певного постійності у відповідності зі смаками клієнтів. 
- Vins de Pays - Місцеві вина. Категорія Місцевих Він відповідає еліті Їдалень Вінн. Щоб отримати це найменування, Місцеві вина повинні відповідати наступним категоріям якості: 
1) вони повинні бути отримані тільки з рекомендованих сортів винограду і бути зроблені в певній місцевості, про яку йдеться в назві (департамент, певна зона всередині департаменту чи регіон, що охоплює кілька департаментів). 
2) вони повинні містити як мінімум 10% спирту для середземноморських регіонів і 9% - для інших регіонів. 
3) вони повинні мати аналітичні та органолептичні властивості, що задовольняють нормам. Ці властивості перевіряються дегустаційною комісією, яка повинна бути погоджена з Національною міжпрофесійної Службою Вінн. 
- Appellation d'Origine Controlee (AOC) - Вина контрольованих найменувань за походженням (КНП). Вина цієї категорії задовольняють умовам виробництва, визначеним Національним Інститутом Справжніх Найменуваннь і введеним в дію декретом Міністерства сільського господарства. Правила виробництва вин КНП найсуворіші і включають наступні моменти: 
1) місцевість виробництва: вказується область, в якому вирощують виноград і отримують з нього вино; 
2) набір сортів винограду: вина КНП повинні бути виготовлені з винограду, сорт якого встановлений для даного регіону; 
3) мінімальна фортеця; 
4) максимальний обсяг виробництва: за принципом - «чим нижче урожай, тим вища якість». Зниження врожаю відбувається за рахунок тісної посадки, підрізування; 
5) способи обробітку винограду та виготовлення вина, а також його зберігання під час його формування, повинні відповідати суворим історично сформованим нормам для даного регіону. Всі вина, які претендують на цю кваліфікацію, проходять аналітичні дослідження та дегустацію. Після закінчення контрольної дегустації, якщо вона дає позитивний висновок, вина отримують сертифікат. Цей сертифікат, який видається Національною Інститутом Справжніх Найменуваннь, означає дозвіл використовувати їх під найменуванням АОС, на яке вони претендують. Не отримавши такого схвалення вина не можуть продаватися під найменуванням АОС. Таке суворе законодавство гарантує незмінну якість продукції найменувань за походженням - представниками даного класу служать такі вина, як Рожеве Анжуйського, Божоле, Кот-дю-Рон, Бордо, Медок, Пти Шаблі, Кіт де Бург, Грав, Сент-емільон. 
Італійські: 
Відрізняються такі класи вин: 

- V.d.T. (В.д.Т.) - Vini di Tavola - столові вина: Шардена, Кюве. 
- I.G.T. (І.Г.Т.) - Indicazione Geographica Tipica - Типова Географічна ідентифікація - легкі якісні вина, не прив'язані до стандартів Д.О.К., є еквівалентом французьких «vins de pays»: Токай дель Венето, Піно иль Гризе, Ламбруско , Тоскано, Розато дель Саленто. 
- D.O.C. (Д.О.К.) - Denominazione di Origine Controllata - контрольованих найменувань за походженням - ця класифікація підпорядковується правилам, аналогічним французьким Appellation Controlee, і включає юридичне становище щодо географії походження допустимих різновидів винограду, дозволених показників виходу продукції, вмісту спирту, а також вимог до витримки вина або групи вин. В даний час існує більше 200 вин Д.О.К.. Представниками даної категорії є Барбера Асті, Фраскаті, Монтепульчано, Вальполічелла, Соаве, Вердіккіо Класіко, Мускат. 
- D.O.C.G. (Д.О.К.Г.) «Denominazione di Origine Controllata e Guarantita - Контрольовані та Гарантовані найменувань за походженням - передбачається, що ця« гарантована »класифікація застосовується до найблагородніших з італійських вин і поряд з вимогами до більш низьких показників виходу продукціїта усунення менш гідних різновидів винограду містить вимогу про те, що всі DOCG повинні пройти відповідні процедури у дегустаційному раді для того, щоб отримати гарантію якості. До цієї категорії належать такі вина, як К'янті, К'янті Класіко, Дольчетто Акуй. 

Іспанські: 

Іспанські вина поділяються на такі класи: 

- Table wines - столові вина - на нижній ступені ієрархії знаходяться молоді ординарні вина, які не витримують у дубових бочках, іноді їх називають молодими винами. 
- Varietal wines - сортові вина - виробляють з одного певного сорту винограду.Для їх виготовлення використовуються іспанські сорти Темпранілло - що дає провину хороший кислотний баланс, Гренаш (Гарначча) - підвищує рівень спиртового змісту у вині, а також ряд іноземних сортів винограду, включаючи Каберне Совіньон, Шардоне, які дають прекрасний результат на землях Іспанії. 
- Crianza wines - марочні вина «Кріанса». Перш ніж покинути винний завод, вони витримуються в перебігу року в танку, згодом щонайменше рік - в дубовій 225-літровій бочці-Баррік і ще півроку - в пляшках. Це багаті, високоякісні вина. 
- Estate reserva wines - вино «Резерву 1 рік проводить у танку, 2 роки - у бочці-Баррік і ще 1 рік - у пляшках. Це вино вищого класу. Особливістю іспанського виноробства є те, що близько 90% вин витримується в дубових бочках. Це надає додаткові смакові відтінки глибоким і насиченим іспанським винам. 

Грузинські: 

Впорядкувати грузинські вина найзручніше по регіонах виробництва винограду: 

- Марочні столові вина - Цинандалі, Ркацителі, Гурджаані, Напареулі, Вазісубані, Тібаані та інші - виробляються з винограду сортів Ркацителі. Батьківщина цього винограду - Кахетія, район у південно-східній частині Грузії, у басейні річок Алазані і Іорі. 
- Сапераві - інший найдавніший сорт Кахетинської лози, з нього роблять чудові червоні столові і напівсолодкі вина, такі як сухе Сапераві, Кварелі, Теліані. 
- Алазанська долина вважається алмазом у перловому оточенні інших грузинських виноробних регіонів. Саме тут розташовані мікрозони, де проводяться такі знамениті вина, як Кіндзмараулі, Цинандалі, Ахешені, Гурджаані. 
- Імеретія - батьківщина відомих марочних вин Цолікаурі і Свірі, розташована в східній частині Західної Грузії в басейнах річок Ріоні та квір. 
- Область Рача Лечхумі славиться марочними природно-напівсолодкими і тонкими сухими винами. Звідси відбуваються вина Твіши, Оджалеші, Тетра.Саме в цій області знаходиться микрозон Хванчкара, де роблять знамените природно-напівсолодке червоне вино.